Nos, ennek az az oka, hogy kihagytad a temperálást, holott ez egy roppant fontos művelet, ha csokoládét használsz alapanyagként. 

Miért kell a csokit temperálni?

A csokoládé fő alkotóeleme a kakaóvaj, aminek az a különlegessége, hogy többféle kristályszerkezetet tud felvenni, a hőmérséklettől függően (ez hasonló ahhoz, minthogy a szénből is lehet grafit, illetve gyémánt). 

A megfelelően temperált csokoládé a legstabilabb kristályszerkezettel rendelkezik, ettől lesz a felülete sima és fényes, az állaga kemény és roppanós. A boltban kapható csokoládék is temperálás után kerülnek a polcokra, de ha te otthon felolvasztod, azzal megbontod ezt a stabil szerkezetet, ami egy sima lehűtéssel nem fog visszaállni. Ezért van az, hogy a csokibevonat nem lesz szép, ha csak annyit teszel, hogy felolvasztod, majd hagyod megszilárdulni.

A temperálás segítségével viszont visszaállítható a csokoládé ideális szerkezete, így tudsz tökéletes bevonatokat készíteni. A művelet nem nagy ördöngösség, viszont sok odafigyelést és némi gyakorlást igényel. 

Hogyan kezdj hozzá?

Temperáláshoz csak jó minőségű, magas kakaótartalmú csokival érdemes hozzáfogni, így érheted el a kívánt ízvilágot és állagot. Ezenfelül szükséged lesz egy spatulára, egy maghőmérőre, egy üveg- vagy fémtálra, illetve egy kis lábasra. 

Mivel a temperálás során végig kulcsfontosságú lesz, hogy a csokoládé optimális hőmérsékletű legyen, ezért ha biztosra akarsz menni, akkor használhatsz temperálógépet is, amit megtalálsz a Gasztronagyker kínálatában. Ezekkel a készülékkel biztosítható a csokoládé megfelelő hőmérsékleten tartása, így nem kell a vízgőzzel vagy a mikróval bajlódnod.

Hogy történik a temperálás?

A csokoládét először fel kell melegíteni körülbelül 40-45 oC-ig, majd folyamatos kevergetés mellett hagyd hűlni 27 oC-ig. Ezután melegítsd vissza “munkahőmérsékletre”, ami típusonként változó: 31-32 oC étcsokoládé, 29-30 oC tejcsokoládé és 28-29 oC fehércsokoládé esetében. Fontos, hogy amíg dolgozol vele, végig ezen a hőmérsékleten tartsd.

Közben pedig apránként keverj a masszába szilárd, temperált csokipasztillákat vagy porított kakaóvajat. Ügyelj arra, hogy a csoki ne hűljön a munkahőmérséklet alá. A pasztillák illetve a kakaóvaj hatására az olvasztott csoki felveszi az ideális kristályszerkezetet, így már tökéletes bevonat készíthető belőle. 

Persze csak akkor, ha közben figyelsz arra, hogy nem melegíted túl (34 oC fölé), mert akkor újra kell temperálni. Érdemes megtanulni ezt az eljárást, hiszen a végeredmény magáért beszél majd.